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【金沙网址】旺火烤鱼片,会泽鲟鳇鱼

2019-11-22 作者:海鲜水产   |   浏览(99)

鲟、鳇鱼,属鲟科,起源于两亿五千万年前,是世界上最古老、生命力最强的生物,其肉质鲜嫩,口感纯正、清新而肥美,一身是宝,身体的每个部分都可以烹制成美味佳肴,一直是高档鱼的代名词。而从今年的市场变化情况看,鲟、鳇鱼价格走势从17元每斤一路跌破10元大关,其中湖北、福建等地8元——至9元每斤,已经在成本以下销售。如不找到一条健康发展的道路,鲟、鳇鱼产业危矣。 在没有人工养殖的年代里,鲟、鳇鱼国人基本是看不到,吃不到的鱼品种,唯有沿黑龙江岸边几个县偶尔才能捕到,受到产地的限制,更是无人会烹调加工此鱼。导致现在大规格的鲟、鳇鱼上市消费者不知道怎么吃。养殖、消费进入了一个误区,仅每条1斤至2斤的统称商品鱼就上市了,用整条清蒸的方法加工食用,消费者等于在吃鱼苗。 鲟、鳇鱼每条本应长到10几斤乃至几百斤,鱼肉的品质才好,入口感鲜、嫩、滑、爽、香,可恰恰大规格的鲟、鳇鱼找不到消费人群。究其原因,引导消费没有跟上,传播烹调方法没有跟上。用引导消费的方式,将鲟、鳇鱼行业引向健康发展的轨道。从养殖1至2斤的商品鱼的误区中走出来,走向以养殖4至60斤的成鱼为主的养殖模式。 怎样才能通过引导大众消费的方式让消费者接受这种规格的鲟、鳇鱼呢?只有靠行业内共同努力,加大宣传面,才能把这项工作做好。 1、细分市场走差异化竞争的道路,养殖大体量鲟、鳇鱼,引导消费成为制约养殖大体量鲟、鳇鱼的关键,细分市场,差异化竞争成为企业产品营销的核心,如果其他养殖场养殖1——2斤的 鲟、鳇鱼进入市场,我们公司也同样规格进入市场进行互相竞争,事必两败。互相压价的结局是让利于消费者,减少了企业利润,因此选择走差异化竞争的道路是明智之举。 2、从烹调加工技术入手,目前市场不接受大体量鲟、鳇鱼的重要原因是消费者不了解鲟、鳇鱼的烹饪和加工技术,原因是在没有人工养殖的时期这两种鱼国人很少见到,更谈不上烹调和加工技术了,现在东龙鲟业引导消费的任务是让更多的消费者学会烹调加工这两种鱼的方法。可以从烹饪学校入手,解决厨师问题,首先联系校长,洽谈合作方式,我方可无偿提供一定量的鲟、鳇鱼原材料为学生实习用。与校方共同开发鲟、鳇鱼烹调加工的教学课程,研究一鱼多吃的加工方法,让更多的学员掌握这门技术,毕业后在更多的酒店进行推广,与校方达成共识,取得校方的支持并付诸于实践教学活动,大批量的 向社会提供厨师,把烹调加工鲟、鳇鱼技术传遍全国,把制作鲟、鳇鱼菜肴和消费变成一种常态。 鲟、鳇鱼营养价值: 《本草纲目》等史书记载:鲟鱼“利五脏,育美人”; “鱼筋壮筋骨。”“鲟肝主治疮疥,肉治血淋,脾肺补虚益气,籽如小豆,食之健美,鲟骨长腰力,食之延年益寿,明目壮阳”……鲟鱼全身都是宝,不同的脏器,不同的部位,会有不同的药效。加拿大和美国的一些最新研究表明,鲟鱼软骨所含抗癌因子,是鲨鱼软骨的15-20倍。鲟鱼肉内富含Omega-3等多元不饱和脂肪酸以及脂溶性维他命A和D,同时富含水溶性维他命B12和B6,对提高人体免疫力,促进大脑发育,对久治不愈的腰痛、脱发和胃病有明显作用;鱼鳔内含骨胶原蛋白达80%,对白带、恶性肿瘤、肾虚、阳痿、遗精、滑精、咯血、吐血、肠出血及神经衰弱等具有良好的保健作用。 鳇鱼子酱经济价值极高,被国际上称为“黑色软黄金”,是世界公认的三大营养美食之首,是各国国宴的必备食品。 鱼子酱中含有人体所需要的蛋白质(精氨酸蛋白、组氨酸蛋白、异亮氨蛋白、赖氨酸蛋白质、蛋氨酸蛋白)及人体不能自行合成的多种氨基酸和磷、锌、硒等微量元素。富有DHA和EPA等多烯脂肪酸, EPA是产生前列腺素的前体,EPA和脂肪酸可以合成前列腺素,有效改善性功能;DHA是健脑物质,促进儿童大脑发育,增加大脑记忆链接,增强记忆力;DHA和EPA及其他多烯脂肪酸的共同作用,可以有效地防止胆固醇在人体血管壁上的凝固,改善血管弹性和人体脑机能;维生素A、C、B2、B6、PP、B12及淋巴糅1和维生素B3等营养物质,是世界上最为珍贵的美容养颜食品。 美国总统奥巴马访问俄罗斯,普京安排接待宴会上,有三道菜是用鲟鱼做原材料制作的,其中鲟鱼子酱、鲟鱼鼻子和鲟鱼龙筋加工而成的菜肴。 现介绍几种鲟、鳇鱼餐饮销售思路及食用方法: 1、东龙鲟业锅。2、一鱼多吃。3、啤酒鲟鱼堡。4、烤串。5、肯德基、麦当劳软炸鲟、鳇鱼块。6、生鱼片。7、部队食堂用餐,烤或蒸鲟、鳇鱼块。8、快餐店。9、盒饭快餐。10大学食堂用餐,烤或蒸鲟、鳇鱼块。 鱼能做的菜鲟鱼都能做 肉能做的菜鲟鱼都能做 一、东龙鲟业锅制作方法: 1、配料:主料6—12斤的养殖鲟鱼或鳇鱼一条。鱼体细分上盘,分别为鱼鼻子、鱼鳍和尾、鱼筋、鱼脆骨、鱼肉片、鱼肠肚、鱼肚皮肉、鱼骨髓、鱼皮、鱼腮等。配菜:香菜、油菜、土豆片、胡萝卜、白菜、豆腐、木耳、海带丝和水晶粉丝等。辅料:食用色拉油、食盐、辣椒、花椒、姜、葱、大料、枸杞、大枣、炖鱼豉油、料酒、醋等。 主食:可配米饭和各种面条,比如蔬菜面条、荞麦面条等。 2、将鱼去鳃、去内脏、洗净。 3、将鱼头和尾及鳍等切成2厘米左右的见方小块,加两公斤水及少量盐入高压锅中炖10分钟成软骨汤状。 4、将炖好的软骨汤加适量盐及香辛料上火锅备用。 5、将鱼肉切成厚0.3厘米薄片上盘。鱼肉片即可熟吃,亦可生吃,熟吃的随吃随将鱼肉片下锅8秒钟即可食用。生吃可以蘸海鲜酱油和辣根,亦可用米醋加韭菜花加辣椒油做蘸料生吃。 6、特点:麻辣口的:加重庆火锅底料,入口微辣、微麻、微咸,味鲜肉嫩、汤浓汁香。清汤口的:清水加少许色拉油、少许葱花、姜片、胡萝卜片、大枣、枸杞子等。入口感鲜、嫩、滑、爽。鱼肉、鱼脆骨含优质蛋白、角质蛋白、微量元素、钙、软骨素等。 麻辣鱼火锅的制作方法 用料:4——10斤的鲟鱼或鳇鱼一条,麻辣鱼火锅底料300克,郫县豆瓣200克,泡辣椒沫250克,泡姜150克,干辣椒节150克,豆豉沫35克,颗粒姜30克,泡酸菜100克,花椒50克,蒜片30克,葱节100克,油酥黄豆40克,鸡精20克,味精15克,白酒25克,盐适量,料酒100克或啤酒半瓶,干细豆粉100克,色拉油800克。锅置旺火上,倒入油烧至六成熟,先下蒜片,花椒爆香,再下郫县豆瓣,泡辣椒,泡姜,豆豉茸,颗粒姜炒香,然后将速加水1500克,再加入料酒,火锅底料 干辣椒节 鸡精 味精 精盐 白糖 葱节 等调料 起锅入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。 蘸料:辣椒面 熟白芝麻 油酥花生仁碎颗粒 味精 小葱段 香菜末 火锅原汤调制而成。 重庆火锅 用料:豆瓣 豆豉 干辣椒 花椒 老姜 大蒜 寥醩 料酒 味精 鸡精 胡椒 香料:甘崧、丁香3-5克,八角、小茴香8克,草果5克,砂仁5克,三奈5克,灵草、排草、白豆蔻5克,肉豆蔻、桂皮、 孜然、香草均5克,牛油3斤,色拉油2斤,豆瓣酱1斤,白酒50克,糍粑海椒1.5斤,生姜150克,大蒜50克,豆豉15克,冰糖50克,干辣椒、花椒75克,老姜、大蒜50克,寥醩、料酒、味精、鸡精、胡椒适量。 二、一鱼多吃:介绍十菜一汤的制作方法 烧塔拉哈:赫哲族的一种特色做法,属于凉拌菜类。 1、把6至12斤左右重的鲟鱼,将尾部肛门后尾鳍前的部位大约15厘米左右的一块用刀接下来。 2、用直径1厘米的木棍从鱼的中间穿过在炭火上烤至皮熟。 3、在鱼身上的铁甲鳞剥掉,肉切成0.3厘米的薄片,带鱼皮,带脆骨。 4、加元葱丝、黄瓜丝、辣椒油、精盐、味精、糖少许、米醋等作料拌匀即可。 扒鲟鱼鼻子 1、将鱼鼻子沿上唇外侧剁下,用水焯。 2、入高压锅中,加水、盐、味精,压15分钟,取出。 3、切成1-2毫米片,码成形,浇汁即可。 清拌龙筋 1、鱼筋切丝,水烫8秒钟。 2、捞出入冷水中泡50分钟,取出。 3、与葱丁、胡萝卜丁、盐、味精、料油清拌均匀即可。 滑溜鲟鱼片 1、鱼肉斜刀切片;姜蒜切片,葱切断;红椒切斜块 2、鱼肉加淀粉,半只蛋清,胡椒粉,料酒少许,盐,拌匀码味,腌制十分钟 3、锅内烧油至六成热,下鱼片,炸至刚刚变色发白立即捞出,控在盘内 4、剩余的油烧热,下葱姜蒜花椒,炒香,下红椒,加少许盐、料酒、水淀粉,大火将汤汁烧沸,下鱼片,颠锅,炒匀 5、下香菜段,翻炒几下即可。 辣子鲟鱼丁 1、鱼肉切小块用盐和料酒腌制。 2、下油锅炸熟。 3、锅里重新放少许油,下生姜,鱼块 4、再放一些红辣椒、花椒即可。 水煮鲟鱼片 1、将鱼肉切成大片,腌制上浆。 2、豆芽、金针菇焯水,垫底。 3、鱼片划油整齐放在上面,浇上水煮汁即可。 清蒸鲟鱼 1、把鱼身上的粘液都去掉,然后在鱼身上割口; 2、准备一碗腌料,用几瓣蒜,一片姜和一点葱花,放在碗里捣碎碎的,出汁,然后涂在鱼的身上,尤其是鱼身切口的部位和鱼肚子里; 3、腌大概五分钟,倒掉汤汁; 4、把蒸锅里倒上足够的水,上汽之后把鱼连盘子一起放进去大概蒸十分钟; 5、锅里放一些食用油,等油热的时候放几粒花椒进去爆香;切几根细细的葱丝,备用; 6、等鱼出锅的时候,在鱼身上淋几滴香油和少许的酱油,把切好的葱丝放在鱼身上,趁着做好的花椒油很热的时候,全部淋在鱼身上即可。 干炸鲟鱼排 1、鱼肉切片放入碗中,加入蛋清和淀粉以及调味料,一起搅拌抓匀。 2、将鱼肉片沾裹上面包渣。 3、热油锅约150℃,将鱼肉片放入,油炸至金黄色时捞起沥干即可。 浇汁鲟鱼鳃 1、将鱼鳃焯熟,过凉。 2、用葱丝、盐、味精、红油、麻油调汁,烧开后浇入即可。 红烧鲟鱼块 1、鱼肉带皮切块。 2、勺上火入植物油加热至七成熟, 3、入花椒、大料、葱段、姜片、炒香,加入老抽,糖色。 4、入鱼块炒2分钟,加入料酒, 大火烧开,小火炖8分钟。 5、入盐、味精,再大火收汁,待汁浓时加入葱花、红油,即可出锅入盘。 鲟鱼头脆骨养身汤 1、准备鲟鱼头1个,鸡肉丁少许,参1根,白萝卜半根; 2、参、白萝卜洗净去皮切片备用; 3、砂锅内水开入鸡肉丁煮15分钟; 4、入鲟鱼头与鸡肉丁一起煮15分钟; 5、将切好的参片下入砂锅中; 6、锅内撒白胡椒粉少许,起到提鲜的作用; 7、砂锅盖上盖子,转文火炖制三个小时; 8、三小时后开盖下入白萝卜片即可。 三、生吃鱼片,用米醋、韭菜花、辣椒油调汁,加少许香菜末、姜末、味精即可。质口感特点:地柔软,易咀嚼消化。 四、3E高能鲟鱼串 主料:鲟鱼肉400克。 调料:精盐、味精、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、孜然、色拉油、料酒。 做法:将鲟鱼切成3*3*2厘米的小块,用竹签子把切好的鲟鱼小块串在一起,用碳火烤制成熟,边烤边撒调料即可。鲟、鳇鱼脆骨煮熟后亦可串烤、亦可涮锅,口感香脆。 口感特点:鲜、香、嫩、滑、爽。 五、啤酒鲟鱼堡 用料选用10斤以上的鲟、鳇鱼身上的精肉,带皮切3CM*4CM*6CM小块,尺寸也可以根据实情定,用啤酒、盐、味精、香辛料腌制,晾干后入火炉烤熟。 特点:微麻、微辣、鲜嫩。 六、鲟鱼水饺 做法:鲟鱼肉剁细成颗粒状,加油及作料,入砂锅炒一半,另一半不炒,用鲟鱼熬制的浓汤,放凉凝固后加水饺馅中,再加适量萝卜小丁,大葱,姜末,香辛料,用河套雪花粉做饺皮。 特点:香、鲜、嫩。 七、鲟鱼皮 做法:将鲟鱼皮水焯过,放入凉水泡发,泡发后切细丝,加适量葱、姜、香菜丝、盐、糖、醋、辣椒油、少许料油拌匀即可。 特点:酸、辣、鲜、糯。

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盘点最正宗的水煮鱼片的做法大全 酸菜水煮鱼怎么做才好吃 酸菜水煮鱼怎么做才好吃酸菜水煮鱼属川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。?调料:色拉油适量,食盐2克。酸菜水煮 酸菜水煮鱼属川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。调料:色拉油适量,食盐2克。

本报讯 近日,从会泽县上村乡鲟鳇鱼养殖基地传来喜讯:一条长约2米、重达100公斤的鲟鳇鱼被加工成鱼片和鱼子酱,空运到北京某大酒店,这标志着会泽鲟鳇鱼加工基地商品鲟鳇鱼正式“游”上百姓的餐桌。 据了解:鲟鳇鱼是淡水鱼类中个体最大、出现最早、寿命最长的鱼类之一,素有水中“活化石”及“淡水鱼王”的美称。鲟鳇鱼全身是宝,特别是用鲟鳇鱼鱼卵加工制作成的鱼子酱,富含多种人体所需的微量元素和营养物质,为高档营养食品,是“西方三大珍味”之首,因其价格不菲,又被喻为 “黑色软黄金”,是近年来国际高端消费食品市场上的新宠,鲟鳇鱼人工养殖的发展前景十分广阔。 会泽鲟鳇鱼鱼子酱加工出口基地位于该县上村乡瓦厂村,是该县引进的投资额度大、科技含量高、产业链条长、市场前景最好的冷流水高原特色产业发展的重点招商引资项目。根据规划,基地将沿野牛涧河依次建设种苗基地、储备基地、生产基地、加工基地及现代精品鲟鳇鱼庄园配套设施,项目具有苗种培育、商品鱼养殖、鱼片和鱼子酱加工功能。项目于2012年开工建设,由云南阿穆尔鲟鱼集团会泽有限公司投资2亿元,基地占地445亩,其中,新建鲟鳇鱼种苗繁育区50亩,标准化流水鲟鳇鱼成鱼养殖区250亩,鲟鳇鱼种鱼储备区129亩;鲟鳇鱼鱼子酱、鲟鳇鱼鱼片加工基地21亩,“鱼子酱”生产线及鲟鳇鱼鱼片生产线各一条及相关配套设施。 目前,历经4年多的探索发展,已建成了集鲟鳇鱼苗种生产、成鱼养殖、鱼子酱及鲟鳇鱼加工出口于一体的全产业链生产基地,年新增养殖产量6000吨,提供优质种苗1500万尾,加工出口“鱼子酱”50吨,出口创汇5亿元以上,新增税收5000多万元。现已养殖近40万尾各龄鲟鳇鱼,其中成年鱼占30%,产品主要销往欧洲、日本、美国及国内北京、上海、广州、深圳等大中城市。

鲜鲟鱼及鱼子酱保管:鲜鲟鱼及鱼子酱不能在常温下保管。 冻鲟鱼及鱼子酱解冻:冻鲟鱼及鱼子酱不能在常温下解冻,必须要在0至-5度缓慢解冻。 生鱼片、鱼子酱食用方法:冰镇过的鱼子酱可以直接食用,还可以抹在面包、饼干上进食,也可以做寿司。餐桌上要在盘中放冰絮加保鲜膜,把鱼子酱或生鱼片放在保鲜膜上确保低温。 鲟鱼产品存放:短期存放可在低温冷藏室存放5天,长期存放必须-18度以下冷冻。

花生豆浆煮鱼片

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酸菜水煮鱼属川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。

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方法一

制法

主料

1.取鲜活花鲢一条,宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加姜块、葱结、料酒码味。接着将鱼片取出,加蛋清、豆粉拌匀上浆,待用。

草鱼1条

2.花生浸泡约1小时后去皮,用机器打成浆。把鱼片下入沸水锅里滑熟,捞出来待用。把南瓜丝下入水锅汆水后,捞出来盛入盆中垫底。

辅料

3.往锅里倒入花生豆浆煮熟,放入滑熟的鱼片稍煮,调咸鲜口味后,起锅舀入垫有熟南瓜丝的盆中,稍加点缀,配自制辣酱蘸碟上桌。

泡菜5克、鸡蛋清20克

说明:自制辣酱的做法是,往锅里倒入菜油烧热,下郫县豆瓣酱炒香,放入豆豉翻炒,加入辣椒面、十三香等炒匀,便得到辣酱。装碟时可撒些葱花。

调料

鲜椒藿香鲟鱼片

色拉油适量、食盐2克、葱3克、姜3克花、椒3克、桂皮5克、豆瓣酱适量、朝天椒5克、葱白5克、泡椒5克、干贝素3克、辣椒油适量、胡椒粉3克

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酸菜水煮鱼 的做法1.热油爆香花椒和桂皮。2.倒入朝天椒、姜片、葱白炒香。3.加入泡椒炒香。4.倒入豆瓣酱炒出红油。5.加入酸菜炒至水分蒸发有香味散发出时备用。6.另取锅把鱼头和鱼骨煎至两面微黄。

制法

7.一次性加足量的水,盖盖,大火煮开呈奶白色。

1.取鲟鱼肉片400克,用盐、料酒、姜葱汁和鲜藿香末30克腌渍入味。另把适量的有机豆苗和油麦菜下入油锅里,加盐清炒熟后,出锅装入汤盆里垫底。

8.把鱼头和鱼骨捞出,装入电磁炉配带的锅中。

2.净锅上火,注入色拉油200毫升烧热,投入青尖椒圈50克、蒜米20克和姜米20克炒香,再掺入用鲟鱼骨和山泉水熬成的高汤1000毫升,调入盐、鸡精、味精和胡椒粉,然后下入腌好味的鲟鱼肉片滑至刚断生,起锅倒入垫有炒熟蔬菜的汤盆里,最后浇上用油炒香的红尖椒圈,淋上藤椒油,即成。

金沙网址 ,9.煮鱼汤的时候可以片鱼片,一般从尾部片起,鱼片不要太厚,不易入味。

说明:煮鲟鱼肉的火候很关键,过火则肉质会变粉。另外,鲟鱼肉不适合码淀粉,否则肉质会发柴。

酸菜水煮鱼属川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。调料:色拉油适量,食盐2克。

橄榄菜焗脆鱼片

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10.片好的鱼片用蛋白、白胡椒粉、盐腌一会入味。11.鱼汤中倒入提前炒好的酸菜等红油配料煮入味,根据需要加入盐和干贝素调味。12.煮好的配料捞出,放在鱼头和鱼骨的锅里。13.剩下的红油鱼汤煮沸,倒入腌好的鱼片。14.等鱼片变白就马上捞起装入锅中。15.另起锅,下食用油和辣椒油,爆香花椒,有香味飘出时,,下干红辣椒,加入2勺油辣子,趁热淋在鱼片上(提前在鱼片上洒葱段或香菜)。

这种脆鱼其实是草鱼的一种,是从广东中山引进来的,其喂养周期一年,喂养的食物主要是打碎了并发酵过的干胡豆。喂养出来的鱼,烹制后其肉质吃起来带着脆劲。

16.吃之前再加热一下,先吃最上层的鱼片,再吃中间的酸菜,很入味,最后,下面的鱼头和鱼骨也煮入味了,吃完后,剩下的汁还可以下青菜等。

制法

酸菜水煮鱼属川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。调料:色拉油适量,食盐2克。

1.把脆鱼宰杀治净,取净肉切片,并纳盆加少许盐码味。往锅里倒入色拉油烧至六成热时,下脆鱼片滑至断生,捞出来待用。

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2.锅留底油,加入橄榄菜、小米椒粒、姜粒和蒜粒炒香,倒入滑过油的脆鱼片翻炒,调入盐、味精和酱油,起锅装盘时,在盘边配以蒸好的面饼,即成。

方法二1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。3.原料:青鱼一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙。

椒麻鲟鱼片

步骤1.把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。2.把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。3.把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。

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水煮鱼片是一道色香味俱全的汉族传统名菜,属于川菜或重庆菜。作为闻名全国的重庆特色菜,起源于渝北民间,发展于渝北食肆餐馆。重庆市渝北区是的水煮鱼片的发源地。

制法

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1.把鲟鱼肉片400克用盐、料酒、胡椒粉和姜葱汁腌入味。另把适量的有机豆苗、水发木耳、黄瓜片和莲藕片放沸水锅里焯熟,捞出来放汤盆里垫底。

水煮鱼片是一道色香味俱全的汉族传统名菜,属于川菜或重庆菜。作为闻名全国的重庆特色菜,起源于渝北民间,发展于渝北食肆餐馆。原始的水煮鱼是用水煮制而成,来自船工纤夫的粗放饮食方式。重庆原江北县翠云乡的餐饮从业者在借鉴近代川菜“水煮牛肉”、“水煮肉片”的基础上,率先研究、创制出了现代水煮鱼片。不久,水煮鱼片就逐渐风行于重庆及川东地区,乃至风靡全国,而重庆市渝北区成为当之无愧的水煮鱼片发源地。

2.炒锅上火,掺入自制红汤料500毫升烧沸,调入鸡精、味精,下入腌好味的鲟鱼肉片滑至刚断生,出锅倒入垫有素菜的汤盆里,浇上用热油炒香的干青花椒,撒上葱花和熟芝麻,即成。

做法做法一食材准备主料:鲤鱼、青鱼等调料:辣椒酱20克,盐3克,大葱5克,姜汁2克,味精1克。制作步骤1.买来鲤鱼,切成鱼片。2.给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)3.少许水烧开,放入鱼片烫熟,立即捞出。装品锅,水不要。4.将很多油烧热后加干红辣椒和花椒若干,待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。6.油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。

说明:自制红汤料是把熟菜油烧热后,下入姜片、葱节、郫县豆瓣、糍粑辣椒、八角、山柰、桂皮、小茴香和香叶炒香出色,再掺入清水烧沸熬出味,最后打去料渣即得。

做法二食材准备净新鲜青鱼肉150克,美极牌辣椒沙司20克,蛋清、精盐、葱、姜汁、味精,干淀粉各少许。制作步骤1.将青鱼肉洗净,用刀斜批成大薄片,放入碗内,加蛋清、精盐、葱姜汁、味精、干淀粉、拌和上浆。入冰箱冷藏半小时2.炒锅内放入清水煮沸,倒入鱼片划散,片刻后捞出沥干水分,装入盆中。上桌时跟小碟美极牌辣椒沙司,即可沾着食用。

七味鲟鱼片

水煮鱼片是一道色香味俱全的汉族传统名菜,属于川菜或重庆菜。作为闻名全国的重庆特色菜,起源于渝北民间,发展于渝北食肆餐馆。重庆市渝北区是的水煮鱼片的发源地。

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制法

做法三食材准备鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼,一斤黄豆芽,一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜,比如黄瓜,姜、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量,瓣、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油,生粉、料酒、盐少许,蛋清一个制作步骤1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制。2.烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,同时放入榨菜、黄瓜条等,按个人口味撒一点盐,备用。3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。4.另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。5.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!水煮鱼片是一道色香味俱全的汉族传统名菜,属于川菜或重庆菜。作为闻名全国的重庆特色菜,起源于渝北民间,发展于渝北食肆餐馆。重庆市渝北区是的水煮鱼片的发源地。

1.炒锅上火,掺入用鲟鱼骨和山泉水熬成的高汤,先投入适量的洋葱块、西芹块和水发木耳氽熟后,捞出来沥干水分并放入盛器里垫底。

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2.再下入鲟鱼肉片350克滑至刚断生时,捞出来沥水并放在垫底的素菜上,然后浇上用蒜泥20克、姜米10克、红尖椒末20克、糖水20毫升、醋20毫升、辣鲜露20毫升、花椒面5克、红油40毫升以及适量熟芝麻和花生米对匀的味汁,撒上葱花和香菜,即成。

注意事项1.煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。2.煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。3.鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精。4.千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。5.鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。做法四鱼 姜末 料酒 胡椒 味精 葱段 干辣椒制作步骤1.把切好的鱼片放生姜末,料酒,盐,一点糖,胡椒,味精,也可以放点酱油一起腌个1-2小时,让它入味。2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便,让其6分熟,沥干,盛起。煲底下可铺层生菜打底,上面放上半熟的鱼片3.鱼片上放葱段,蒜片若干4. 半碗油在小锅里加热,放入姜末,蒜末,干辣椒,花椒,中火让其出味出色5.油往鱼片上一浇即可。

鲜椒乌鱼片

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制法

1.把乌鱼宰杀治净后,取净肉片成大薄片,纳盆后加盐、姜葱汁和料酒拌匀,腌约10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块,留作它用。取盐、美极鲜酱油、味精、青花椒油、姜米和鲜尖椒碎入碗,调成鲜椒味汁待用。

2.往锅里掺清水烧开,下入鱼片滑至刚熟便捞出来,放平盘里并倒入鲜椒味汁,最后撒葱花和芹菜碎便可上桌。

烤鱼片

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烤鱼片用的是鲤鱼,按斤卖,现点现杀。

制法

1.片下来的鱼肉在后厨横切成约0.5厘米厚的片,用竹签穿好,拿出来后,在一个装有调料的不锈钢盘里刷上调料,再烤制。鱼头和鱼骨则加酸菜、粉丝等煮汤。

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2.烤鱼的炉子有别于一般的烧烤炉,烤架比炭火高很多,而下面的炭火很猛。先握着鱼片在架子下面的明火上炙烤,这有点像中餐的爆炒,先用旺火在短时间内把鱼片表面烤焦烤脆,锁住水分,再放到烤架上,利用小火慢慢把内部烤熟。

3.烤制时,鱼片上面的部分油水和调料滴入火中,窜起更旺的火苗和少许烟。

1.为防止鱼片之间粘连,烤炉下层的明火中转动时,要顺手将其分拆开,把转动和分拆的动作合二为一。

2.鱼片在烤制前要用特制的红油码味,所以烤制期间既不调味,也不用刷油。只是在快熟之前,撒上侧耳根碎和藿香叶,这也是其他烧烤少见的做法。

麻香鱼片

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此菜做法类似于沸腾鱼,不过要求成菜麻香味重,鱼肉张片大。上菜过程中,鱼片被热油焖熟,待上桌后揭开盖,麻香味立刻飘散出来,极诱人食欲。

制法

1.把草鱼取净肉片成大片,加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和生粉码味上浆,下沸水锅后立即离火。

2.浸焖至五分熟时,捞出放在垫有胖豆芽(一种约3厘米长的土法发制豆芽,提前汆断生)的窝盘中,撒上干辣椒节和花椒,然后浇上滚烫的香辣油,盖上盛器盖即可上桌。

木桶石爆鱼

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制法

1.先熬制木桶鱼汁水:用新鲜龙骨、肉棒子骨、黄油老母鸡、鸡爪、精肉和猪肉皮入锅,加清水和姜葱熬至汤鲜色白,滤去渣后成浓汤,然后取锅上火,放菜油烧热,下姜米、蒜米、大葱节、青花椒、红小米辣末、胡椒炒香,掺入啤酒和浓汤,熬 15 分钟,打去渣后加盐、鸡汁和味精调味,即成。

2.接下来,把黄沙鱼宰杀治净,取鱼肉片成片,摆在垫有青笋片和黄瓜片的盘中。

3.出菜时,把炸好的雨花石 装在木桶里。另把木桶鱼汁水烧开,加入藤椒油、香油和小米辣圈装在水瓢里,与加工好的鱼片一起上桌。当着客人的面,把鱼片倒在垫有热烫雨花石的木桶里,再把水瓢里的汤汁分三次淋入木桶里 ,焖一分钟即成。

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